食品機械百科(kē)
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火腿月餅初創于民(mín)國(guó)時期的昆明合香樓,是中(zhōng)秋傳統節日食品。主要食材有(yǒu)精(jīng)面、火腿、豬油等。火腿月餅分(fēn)酥皮、硬殼、荞面等,其中(zhōng)硬殼火腿月餅最具(jù)代表性。雲南昆明将火腿月餅叫做“四兩坨”,因其初制時每個足有(yǒu)老兩四兩重,四個合裝(zhuāng),正好老斤一斤。 火腿月餅 主要原料 精(jīng)面,蜂蜜,豬油,火腿 是否含防腐劑 否 初創時期 民(mín)國(guó)時期的昆明合香樓 口味 甜中(zhōng)鹹、鹹中(zhōng)甜 所屬地域 雲南 特色 八口酥而不飛屑
雲南火腿月餅曆史:
火腿月餅初創于昆明“合香樓”,店(diàn)老闆姓胡,原是官衙的大廚師,手藝非比尋常,後落籍在昆明,自己開設糕餅店(diàn),構思用(yòng)雲南上好火腿制作(zuò)月餅,為(wèi)人稱道。其子孫又(yòu)發揚光大,用(yòng)雲腿之金錢肘拌和白糖為(wèi)餡,鮮豬油和上等白面作(zuò)酥殼,工(gōng)精(jīng)味必美,很(hěn)快裏巷相傳,大行于世。後又(yòu)有(yǒu)“吉慶祥”老字号也來競争,相互促進,亦進一步打開了市場,成為(wèi)昆明老少認可(kě)的“保留品種”,進而銷出省,銷出國(guó),赢得廣泛贊譽。
雲南火腿月餅制作(zuò)工(gōng)藝:
制火腿丁:選用(yòng)優質(zhì)火腿,經燒、洗幹淨後蒸熟,剔骨去皮,分(fēn)開肥瘦,切成4毫米見方的丁。
制面團:用(yòng)部分(fēn)面粉加水打漿再加糖粉、蜂蜜、豬油,充分(fēn)攪打乳化均勻後,加入其餘面粉,制成面團。
制餡心:用(yòng)火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均勻即成。其中(zhōng)瘦火腿丁應占70%。
成型、烘烤:按皮、餡1.1∶1的比例包好餡心,捏成鼓形生坯。整齊地碼入烤盤,入爐烘烤。爐溫220℃左右(若能(néng)調溫,則用(yòng)220~230~210℃),時間約10分(fēn)鍾,待呈棕黃色,出爐冷卻包裝(zhuāng)。
雲南火腿月餅原料配方:
(按50千克成品計)特制粉16千克 熟面粉1.5千克 白糖粉1.5千克 豬油9千克 熟火腿丁12千克,蜂蜜2.5千克 白糖10千克
雲南火腿月餅質(zhì)量标準:
形态:扁圓鼓形,每件重25克或50克,不破皮,不漏餡。
色澤:面棕黃色,底棕紅色,不焦不糊。
組織:不偏餡、火腿丁肥瘦分(fēn)布均勻,無雜質(zhì)。
口味:皮酥脆,餡甜鹹适宜,火腿香味突出,無異味。
雲南火腿月餅生産(chǎn)機器:
面對這麽大的需求市場,純手工(gōng)制作(zuò)時不現實的,其實絕大部分(fēn)品牌的廈門餡餅都是采用(yòng)機械化标準流程制作(zuò),勁華機械生産(chǎn)的酥餅機,能(néng)完美生産(chǎn)廈門餡餅的所有(yǒu)種類産(chǎn)品,采用(yòng)三道輪防手工(gōng)口感原理(lǐ),層層起酥,口感無限度接近,并且統一化,标準化。
勁華品牌智能(néng)酥餅機, 全自動化設計,人機操作(zuò)界面,皮餡比例可(kě)2:8~8:2任意比例調整,可(kě)選配餡中(zhōng)餡、流芯餡中(zhōng)餡供餡器。滿足多(duō)品種多(duō)口味餡餅。
雲南火腿月餅市場:
雲南是是中(zhōng)國(guó)養生休閑地區(qū),氣候适中(zhōng),旅遊業極其發達,伴随着遊客流向全國(guó)、流向世界,雲南火腿月餅成為(wèi)雲南的一大著名(míng)地方特産(chǎn)。來雲南旅遊的,哪有(yǒu)不帶點順手禮物(wù)回去呢(ne),因此雲南火腿月餅大部分(fēn)遊客都會選的,同時小(xiǎo)編在淘寶搜索雲南火腿月餅,銷量很(hěn)大,可(kě)為(wèi)市場一片大好。
正确食用(yòng)方法:
近幾年,月餅市場種類繁多(duō),出現了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花(huā)月餅、食用(yòng)菌月餅等,适合不同人群需要。據介紹,吃月餅時若佐以清茶,一則可(kě)解油膩、助消化,二則可(kě)細嚼慢咽,增味助興。一般來說,吃鹹月餅以喝(hē)烏龍茶為(wèi)好,吃甜月餅以飲花(huā)茶為(wèi)佳。
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