蘇式月餅是中(zhōng)國(guó)中(zhōng)秋節的傳統食品，源于蘇州為(wèi)蘇式糕點，受到江浙地區(qū)人民(mín)的喜愛，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。
        蘇式月餅用(yòng)小(xiǎo)麥粉、饴糖、食用(yòng)植物(wù)油或豬油、水等制皮，小(xiǎo)麥粉、食用(yòng)植物(wù)油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工(gōng)藝加工(gōng)而成。蘇式月餅制作(zuò)技(jì )藝實際上是古代人民(mín)的集體(tǐ)智慧結晶，源于唐朝，盛于宋朝。

蘇式月餅的起源：      

      中(zhōng)秋文(wén)化對華人影響巨大，“團圓、幸福、甜美、統一、和諧”已經成為(wèi)中(zhōng)秋文(wén)化的内涵和主旨，而月餅也就成為(wèi)了這一文(wén)化内涵和主旨的載體(tǐ)，蘇式月餅作(zuò)為(wèi)中(zhōng)國(guó)月餅的兩大幫式之一，對中(zhōng)國(guó)飲食和民(mín)俗文(wén)化影響深遠(yuǎn)。
       蘇式月餅制作(zuò)技(jì )藝實際上是古代人民(mín)的集體(tǐ)智慧結晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出現，這項技(jì )藝才開始真正被收集、整理(lǐ)、改良、創新(xīn)、傳播。
       曆經兩個多(duō)世紀，在蘇州市和其它老字号的共同努力下，得到了全面發展。 至今可(kě)以有(yǒu)文(wén)字記載的，确切的傳承藝人可(kě)以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人确切史料已經丢失，至今有(yǒu)五代傳承。
       蘇式月餅制作(zuò)區(qū)域為(wèi)江浙滬三地，傳統的正宗技(jì )藝保留在蘇州。此項技(jì )藝技(jì )的基本内容包括：選料、初加工(gōng)、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝(zhuāng)等等過程。制作(zuò)過程中(zhōng)沒有(yǒu)任何模具(jù)，使用(yòng)器具(jù)也比較簡單，有(yǒu)刮刀(dāo)、油光紙、烤盤、木(mù)炭基杉木(mù)盒等。

蘇式月餅的原料配方：

主料：精(jīng)白面粉9公(gōng)斤、熟豬油3.1公(gōng)斤、饴糖1公(gōng)斤、80℃熱水、3.5公(gōng)斤。
配料：精(jīng)白面粉5公(gōng)斤、熟豬油2.85公(gōng)斤。
餡料：
清水玫瑰月餅
熟面粉5公(gōng)斤、綿白糖11公(gōng)斤、熟豬油4.25公(gōng)斤、糖制豬油丁5公(gōng)斤、核桃仁1.5公(gōng)斤、松子仁1.5公(gōng)斤、瓜子仁1公(gōng)斤、糖桔皮0.5公(gōng)斤、黃丁0.5公(gōng)斤、玫瑰花(huā)1公(gōng)斤。

水晶百果月餅
熟面粉5公(gōng)斤、綿白糖11公(gōng)斤、熟豬油4.25公(gōng)斤、糖制豬油丁5公(gōng)斤、核桃仁2.5公(gōng)斤、松子仁1公(gōng)斤、瓜子仁1公(gōng)斤、糖桔皮0.5公(gōng)斤、黃丁0.5公(gōng)斤、黃桂花(huā)0.5公(gōng)斤。

甜腿百果月餅
熟面粉5公(gōng)斤、綿白糖11公(gōng)斤、熟豬油4.25公(gōng)斤、糖制豬油丁5公(gōng)斤、熟火腿肉1公(gōng)斤、核桃仁1.5公(gōng)斤、松子仁1公(gōng)斤、瓜子仁0.5公(gōng)斤、糖桔皮0.5公(gōng)斤、黃丁0.5公(gōng)斤、黃桂花(huā)1公(gōng)斤。

松子棗泥月餅
綿白糖16公(gōng)斤、熟豬油3.5公(gōng)斤、糖制豬油丁0.75公(gōng)斤、黑棗8公(gōng)斤、松子仁2公(gōng)斤、瓜子仁1公(gōng)斤、糖桔皮0.5公(gōng)斤、黃丁0.5公(gōng)斤、黃桂花(huā)0.5公(gōng)斤。

清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公(gōng)斤、糖制豬油丁2.5公(gōng)斤、糖桔皮0.5公(gōng)斤、黃丁0.5公(gōng)斤、黃桂花(huā)1公(gōng)斤。

豬油夾沙月餅
制成的豆沙22.5公(gōng)斤、糖制豬油丁8公(gōng)斤、黃丁1公(gōng)斤、黃桂花(huā)0.5公(gōng)斤、玫瑰花(huā)0.5公(gōng)斤。

蘇式月餅的制作(zuò)方法：

大包酥酥皮制法
用(yòng)料以5公(gōng)斤、計算，每公(gōng)斤、做12隻月餅。先将皮料調成面團。制皮面團1.6公(gōng)斤、，油酥面團0.775公(gōng)斤。将油酥包入皮料，用(yòng)滾筒面杖壓成簿皮（0.67厘米）。卷成圓形條條，用(yòng)刀(dāo)切成10塊，再将小(xiǎo)坯的兩端，沿切口處向裏邊折捏，用(yòng)手掌揿扁成薄餅形，就可(kě)包餡。

制作(zuò)要點：油酥包入皮内後，用(yòng)面杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。

小(xiǎo)包酥酥皮制法
面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。将皮料與油酥料各分(fēn)成10小(xiǎo)塊，将油酥逐一包入皮中(zhōng)，用(yòng)面杖壓扁後卷折成團，再用(yòng)手掌揿扁成薄餅形即可(kě)包餡。
1.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可(kě)。下列餡需預制成半成品：
松子棗泥：先将黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋内加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用(yòng)竹筷能(néng)挑出絲為(wèi)适度，然後将棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可(kě)。
清水洗沙：赤豆9公(gōng)斤，砂糖15公(gōng)斤，饴糖1.5公(gōng)斤，生油2.5公(gōng)斤，水3公(gōng)斤，制法與豆沙餡同。
豬油夾沙：所用(yòng)的豆沙與清水豆沙制法相同。具(jù)體(tǐ)制法：将豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花(huā)、桂花(huā)拌勻即可(kě)。
2.包餡：先取豆沙餡揿薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花(huā)等混合料同時包入酥皮内。
3.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名(míng)稱的印章。
4.烘烤：月餅生坯推入爐内，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花(huā)紋定型後适當降溫，上下火要求一緻，烤6～7分(fēn)鍾熟透即可(kě)出爐，待涼透後下盤。
5.貯存：在裝(zhuāng)盒以前須完全冷透，輕拿(ná)輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。


蘇式月餅的鑒别方法：

外觀鑒别
色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有(yǒu)焦斑。

形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有(yǒu)裂口和漏底現象。
酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有(yǒu)僵皮和硬皮。
内質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細适當。
滋味：餅皮松酥，有(yǒu)各種餡料的特有(yǒu)風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

蘇式月餅的行業規定
根據行業标準SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求，月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可(kě)略鼓，邊角分(fēn)明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂，色澤均勻，有(yǒu)光澤，月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低于50%，軟硬适中(zhōng)，果仁、籽仁分(fēn)布均勻，外表和内部均無肉眼可(kě)見雜質(zhì)。

蘇式月餅的标準化機械化生産(chǎn)

美味的酥餅市場需求量巨大，傳統的手工(gōng)已無法滿足日常需求，機械化。标準化的生産(chǎn)以區(qū)成熟，勁華機械一直緻力于蘇式月餅機的研發制作(zuò)，其中(zhōng)三道輪防手工(gōng)口感蘇式月餅機，深受用(yòng)戶肯定。生産(chǎn)制品多(duō)樣化，能(néng)滿足不同口味需求，皮餡比例能(néng)實現2：8~8：2的自動化自由調節，還能(néng)實現餡中(zhōng)餡，流芯餡功能(néng)。每分(fēn)鍾産(chǎn)能(néng)達到4000~7200個每小(xiǎo)時。配合排盤機使用(yòng)，能(néng)節省大量的人力物(wù)力，而且衛生安(ān)全，口味标準化。

蘇式月餅的機械化生産(chǎn)的優點：

        酥餅機就是機器代替手工(gōng)中(zhōng)的一種，它對比手工(gōng)更加的方便快捷，也更加的幹淨可(kě)靠，酥餅機很(hěn)好的幫助我們制造幹淨可(kě)靠的食物(wù)。勁華酥餅機采用(yòng)先進技(jì )術,高科(kē)技(jì ).可(kě)編程控制器、光電(diàn)開關、驅動馬達、輸送帶等主要部件分(fēn)别采用(yòng)德(dé)國(guó)、意大利和台灣等品牌，性能(néng)穩定、質(zhì)量可(kě)靠，機器同食品接觸部分(fēn)均采用(yòng)優質(zhì)不鏽鋼或食品級高分(fēn)子材料，确保機器運行平穩、可(kě)靠、衛生。

　　酥餅機主要零部件均采用(yòng)不鏽鋼和鋁合金材料制作(zuò),外形美觀,符合食品衛生标準.結構合理(lǐ),成型,進餡,進面與控制闆均獨立電(diàn)機帶動,不易發生連故障,且維修及拆裝(zhuāng)清洗方便.自動化程度高,定量準确,5分(fēn)鍾即可(kě)自如操作(zuò),無經驗者一人或兩人均可(kě)操機.本機對面粉質(zhì)量要求不高,且适合各種工(gōng)作(zuò)場所.工(gōng)作(zuò)效率高,相當于8到12個工(gōng)人同時手工(gōng)制作(zuò),真正的低投入,高收效,省錢省工(gōng).